安化黑茶，最初并沒(méi)有現(xiàn)在如此成熟的加工工藝，而是起源于古時(shí)“茶馬交易”，是由綠茶演變而來(lái)的一大茶類(lèi)。最初的黑茶是在同北方少數(shù)民族的“茶馬交易”中發(fā)展起來(lái)的特殊茶類(lèi)。

古時(shí)西北，不產(chǎn)茶也缺少蔬菜和水果，而人們所食之物為牛肉、羊肉和奶酪，不易消化，使人易患疾病。茶傳入北方后，西北地區(qū)居民發(fā)現(xiàn)，飲用黑茶后，能消解脂肪，祛除油膩，黑茶逐漸成了不可缺少的日常飲品。

西北雖然不產(chǎn)茶，但牧草豐饒，盛產(chǎn)馬匹，馬匹是古時(shí)運(yùn)載和征戰(zhàn)的最佳工具，且為不產(chǎn)馬匹的中原地區(qū)所需。于是在中國(guó)古代出現(xiàn)了從唐朝至清末歷時(shí)千年之久的“茶馬交易”。

在茶馬交易中，商人須從南方用人力或蓄力將茶葉運(yùn)至北方，因路途遙遠(yuǎn)，運(yùn)輸時(shí)間往往需要一年半載，途中風(fēng)吹雨淋，日曬夜露，茶葉的內(nèi)含化學(xué)成分聚合，使原本湯色青綠，滋味濃強(qiáng)的綠茶變得湯色紅濃，滋味醇和，干茶色澤也因此變得深褐，當(dāng)時(shí)又稱(chēng)為烏茶。

最初的黑茶就是從“茶馬交易”中偶然誕生，由綠茶演變而成的黑茶，它品質(zhì)獨(dú)特，藥理功效強(qiáng)，后來(lái)它逐漸形成系統(tǒng)的工藝，歷經(jīng)演變，逐漸形成較為成熟的制作工藝。

以安化黑茶為例，其最具特征的工序是初制過(guò)程中渥堆發(fā)酵以及松柴明火干燥，沒(méi)有這兩個(gè)工序，就不能稱(chēng)之為“黑茶”。渥堆發(fā)酵是黑茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，松煙熏焙則進(jìn)一步促進(jìn)了黑茶茶品色、香、味的形成。

安化黑茶渥堆主要是在酵母菌、黑曲霉和細(xì)菌等微生物的參與下，使茶葉中的大分子化合物分解和裂變，通過(guò)自身代謝分泌有益于茶葉品質(zhì)的小分子化合物，實(shí)現(xiàn)茶味協(xié)調(diào)，湯色轉(zhuǎn)深等一系列變化。黑茶干燥采用松煙熏焙，進(jìn)一步改善和提升了黑茶的品質(zhì)，使茶品香氣獨(dú)特、滋味醇和、湯色紅明。

安化黑茶的品質(zhì)和功能成分的形成是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)變化過(guò)程。中醫(yī)理論認(rèn)為，茶為“萬(wàn)病之良藥”，黑茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)放就如中藥要經(jīng)過(guò)“后處理”才能產(chǎn)生藥效的原理一樣。