安化黑茶里面的金花是什么，有哪些作用？金花是一種黃色顆粒狀菌體，學(xué)名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯磚茶內(nèi)，茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”處理，金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求，金花茂盛與否是茯磚品質(zhì)的體現(xiàn)。“金花”生長(zhǎng)好的茶滋味醇和，經(jīng)過(guò)在加上后期的轉(zhuǎn)化，苦澀味逐漸褪去，更能去油膩，利消化。

“金花”，是在安化黑茶中最先發(fā)現(xiàn)并引起專家學(xué)者研究的益生菌，很長(zhǎng)一段時(shí)間中被認(rèn)為只有安化黑茶的茯磚茶中才有“金花”，而且只有在安化這樣的特殊環(huán)境中才可能生長(zhǎng)。它是神奇的，也是神秘的。隨著安化黑茶的保健功效日益被人們認(rèn)可，隨著專家學(xué)者的研究日益深入，它也越來(lái)越被人們所認(rèn)識(shí)所推崇。

“金花”，實(shí)質(zhì)上是安化黑茶茯磚茶加工過(guò)程中，在特定的溫、濕度條件下，通過(guò)“發(fā)花”工藝長(zhǎng)成的一種有著多種保健功能的益生菌，其產(chǎn)生的黃色閉囊殼似細(xì)小花斑，均勻地附著在茯磚茶中，俗稱“金花”，也有人叫“黃花”。西北邊區(qū)消費(fèi)者歷來(lái)根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來(lái)判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣。人們通常從三個(gè)方面評(píng)價(jià)“金花”：顏色、分布與數(shù)量。“金花鮮艷”指的是剛發(fā)出的金花一般呈黃綠色，存放一段時(shí)間后顏色轉(zhuǎn)向金黃；“金花普茂”指的是金花遍布磚體內(nèi)各處，單位面積內(nèi)金花數(shù)量較多。“金花”如此受到消費(fèi)者的熱捧，而“發(fā)花”的技術(shù)據(jù)稱屬于國(guó)家二級(jí)保密技術(shù)。

“發(fā)花”對(duì)茯磚的品質(zhì)

帶來(lái)改變的秘密是什么？

安化黑茶經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工藝加工，其中渥堆發(fā)酵是安化黑茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，而松煙熏焙則進(jìn)一步促進(jìn)了黑茶茶品色、香、味的形成，安化茯磚茶“發(fā)花”工序是茯磚區(qū)別于其他黑茶產(chǎn)品的特征性工藝。

研究表明，經(jīng)過(guò)“發(fā)花”后的茯磚，其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡堿下降10.85％，有利的降低了茯磚茶的苦澀味；茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、與糖類發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，是茯磚茶香氣多變的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。

而“金花”的形成是大量微生物的產(chǎn)生，繁殖，氧化聚合的過(guò)程，而微生物繁殖和氧化聚合的過(guò)程中產(chǎn)生的分泌物，有效的減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對(duì)改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。而微生物的活動(dòng)是一直存在的，這就是為什么不同季節(jié)，不同年份喝同一塊茯磚，其色、香、味、形都會(huì)發(fā)生不同的變化。

20世紀(jì)50年代，學(xué)者們開(kāi)始研究探討茯磚茶中的“金花”或“黃花”的屬性。當(dāng)時(shí)對(duì)這種物質(zhì)知之甚少，只知其在茯磚茶中的含量越高，茶的品質(zhì)就越好。80年代初，科研人員對(duì)茯磚茶中的優(yōu)勢(shì)菌進(jìn)行了分離鑒定，初步認(rèn)為是謝瓦氏曲霉。但著名專家溫瓊英教授認(rèn)為，謝瓦氏曲霉的子囊孢子表面是光滑的，而“金花”菌的子囊孢子表面明顯粗糙，溫教授與中國(guó)科學(xué)院微生物研究所共同將該菌鑒定為灰綠曲霉組冠突曲霉科。1990年，微生物學(xué)家齊祖同等進(jìn)一步研究后，將其命名為冠突散囊菌。此后，多數(shù)文獻(xiàn)均將“金花”稱為“冠突散囊菌”。