說到金花喝黑茶的朋友都知道，金花渾身是寶。安化黑茶金花被譽為“黑茶金品”很多人都知道安化黑茶的茯磚茶里有金花，那么金花到底是什么？下面小編和大家詳細的講解下

金花是一種黃色顆粒狀菌體，學名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯磚茶內(nèi)，茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”處理，金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求，金花茂盛與否是茯磚品質(zhì)的體現(xiàn)。“金花”生長好的茶滋味醇和，經(jīng)過在加上后期的轉(zhuǎn)化，苦澀味逐漸褪去，更能去油膩，利消化。

“金花”，是在安化黑茶中最先發(fā)現(xiàn)并引起專家學者研究的益生菌，很長一段時間中被認為只有安化黑茶的茯磚茶中才有“金花”，而且只有在安化這樣的特殊環(huán)境中才可能生長。它是神奇的，也是神秘的。隨著安化黑茶的保健功效日益被人們認可，隨著專家學者的研究日益深入，它也越來越被人們所認識所推崇。

“金花”，實質(zhì)上是安化黑茶茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過“發(fā)花”工藝長成的一種有著多種保健功能的益生菌，其產(chǎn)生的黃色閉囊殼似細小花斑，均勻地附著在茯磚茶中，俗稱“金花”，也有人叫“黃花”。西北邊區(qū)消費者歷來根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣。人們通常從三個方面評價“金花”：顏色、分布與數(shù)量。“金花鮮艷”指的是剛發(fā)出的金花一般呈黃綠色，存放一段時間后顏色轉(zhuǎn)向金黃；“金花普茂”指的是金花遍布磚體內(nèi)各處，單位面積內(nèi)金花數(shù)量較多。“金花”如此受到消費者的熱捧，而“發(fā)花”的技術(shù)據(jù)稱屬于國家二級保密技術(shù)。

“發(fā)花”對茯磚的品質(zhì)

帶來改變的秘密是什么？

安化黑茶經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工藝加工，其中渥堆發(fā)酵是安化黑茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，而松煙熏焙則進一步促進了黑茶茶品色、香、味的形成，安化茯磚茶“發(fā)花”工序是茯磚區(qū)別于其他黑茶產(chǎn)品的特征性工藝。

研究表明，經(jīng)過“發(fā)花”后的茯磚，其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡堿下降10.85％，有利的降低了茯磚茶的苦澀味；茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、與糖類發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，是茯磚茶香氣多變的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。

而“金花”的形成是大量微生物的產(chǎn)生，繁殖，氧化聚合的過程，而微生物繁殖和氧化聚合的過程中產(chǎn)生的分泌物，有效的減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。而微生物的活動是一直存在的，這就是為什么不同季節(jié)，不同年份喝同一塊茯磚，其色、香、味、形都會發(fā)生不同的變化。

20世紀50年代，學者們開始研究探討茯磚茶中的“金花”或“黃花”的屬性。當時對這種物質(zhì)知之甚少，只知其在茯磚茶中的含量越高，茶的品質(zhì)就越好。80年代初，科研人員對茯磚茶中的優(yōu)勢菌進行了分離鑒定，初步認為是謝瓦氏曲霉。但著名專家溫瓊英教授認為，謝瓦氏曲霉的子囊孢子表面是光滑的，而“金花”菌的子囊孢子表面明顯粗糙，溫教授與中國科學院微生物研究所共同將該菌鑒定為灰綠曲霉組冠突曲霉科。1990年，微生物學家齊祖同等進一步研究后，將其命名為冠突散囊菌。此后，多數(shù)文獻均將“金花”稱為“冠突散囊菌”。

“金花”具有特殊的保健功效，無毒副作用。由于“金花”即冠突散囊菌的存在，使得茯磚茶具有了不同于其他茶類的色、香、味，并且促消化、降脂減肥、治療心血管疾病等保健功效更為突出。湖南農(nóng)業(yè)大學王冰等研究總結(jié)了冠突散囊菌五個方面的功效。

一是改善茶葉的品質(zhì)。冠突散囊菌利用從茶葉中獲取的營養(yǎng)物質(zhì)進行自身代謝轉(zhuǎn)化，滿足自身的營養(yǎng)需要，同時產(chǎn)生多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶葉中物質(zhì)的氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，達到茯磚茶特有的色、香、味。