黑茶金花到底什么，黑茶里面有金花嗎？很多人都知道安化黑茶的茯磚茶里有金花，那么黑茶金花到底是什么？“金花菌”其實是茯磚茶發(fā)花加工過程中的優(yōu)勢菌種，它在生長繁殖過程中產(chǎn)生金黃色閉囊殼，俗稱“金花”。

金花菌的分布在原料這一階段茶葉上幾乎沒有金花菌的生長或是該菌沒有得到較好的生長。一旦進(jìn)入茯磚的發(fā)花工藝，存在于茯磚茶上的金花菌因得到適宜的外界生存條件而大量生長繁殖，為茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味的形成奠定了基礎(chǔ)。另外，金花菌存在于空氣中，但該菌在茶葉這個特殊媒介上生長的如此之好，是不是暗示著該菌對茶葉中主要內(nèi)含成分有某種偏好性有待科學(xué)家們進(jìn)一步研究，也是弄清楚茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)形成機(jī)理的前提。

分類鑒定關(guān)于金花菌的分類鑒定，許多學(xué)者都進(jìn)行過研究，但是迄今為止對其最后定名仍存在分歧。1990年，溫瓊英與齊祖同對茯磚茶中分離到的金花菌進(jìn)行培養(yǎng)對比，最后確定該菌為灰綠曲霉群的冠突曲霉。同年，齊祖同等按照國際植物命名規(guī)則中應(yīng)以有性型為模式的命名原則，認(rèn)為其正確名稱應(yīng)是冠突散囊菌，異名是冠突曲霉。然而目前的情況是，研究者們對“金花菌”種名的確定仍莫衷一是。

生物學(xué)特性對“金花菌”進(jìn)行液體深層發(fā)酵后，結(jié)果表明：“金花菌”在以6%蔗糖為碳源，黑茶用量0.8%的液體培養(yǎng)基中生長較好，培養(yǎng)優(yōu)化的結(jié)果為：初始pH值5.5、培養(yǎng)溫度30 ℃、接種量1%（孢子濃度為5.0-6.0×108mL）、搖瓶轉(zhuǎn)數(shù)120 r/min.該項研究為茯磚茶飲料的研制提供了重要的理論依據(jù)。

金花與茯茶品質(zhì)鄧放明等研究表明，金花菌生長過程中能產(chǎn)生有機(jī)酸，使茶氨酸含量和糖含量下降，引起兒茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降，并產(chǎn)生大量茶褐素，且隨發(fā)酵的深入發(fā)酵液散發(fā)出越來越濃郁的特有的菌花香氣。這些足以證明金花菌是茯磚茶特有品質(zhì)形成的主要原因。茯磚茶加工的原料一般為黑毛茶3-4級，黑茶本身原料粗老，基本上都在一芽五、六葉以上，但加工后的茯磚茶滋味醇和、香氣純正，幾乎不帶粗老氣，這與"金花菌"作用于茶葉內(nèi)含成分是分不開的。有研究金花菌與茯磚茶品質(zhì)的關(guān)系是指金花菌在茶葉中生長時產(chǎn)生的各種酶類使原料的纖維素、果膠質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多酚等物質(zhì)分解，從而改善了原有品質(zhì)。

安全性張梅蓀等在1987年做了茯磚茶的安全性實驗，取茶汁飼喂小白鼠，結(jié)果并不引起小白鼠發(fā)病，也不會引起肝細(xì)胞中毒，認(rèn)為茯磚茶對人體是安全的。肖文軍等以以提制的速溶茯茶為原料，采用藥物毒理學(xué)試驗方法，研究了速溶茯茶對小鼠與大鼠 的毒理特性。結(jié)果表明茯茶實際屬無毒物

保健功效傅冬和等通過高通量藥物篩選測定茯茶水對法泥酯衍生物X受體模型的激活和抑制作用，研究茯磚茶的降脂減肥功效結(jié)果顯示茯磚茶各部分對FXR都有抑制作用，乙酸乙酯樣品激活作用較明顯，從中分離制得兒茶素EGCG及ECG單體對FXR模型有很好的激活作用，證明茯磚茶有較強(qiáng)的降脂功能，有望開發(fā)天然的降脂藥物。

金花，是湖南黑茶中茯磚茶特有的一特點(diǎn)。茯磚茶壓制要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點(diǎn)是在磚形的厚度上。因為茯磚特有“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，一個重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動。茯磚與黑、花兩磚另一個不同之點(diǎn)，是磚從磚模退出后，不直接送進(jìn)烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標(biāo)紙，再送進(jìn)烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整個烘期比黑、花磚長一倍以上，以求緩慢“發(fā)花”。 茯磚茶外形為長方磚形。特制茯磚磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇厚，帶有一種特殊的“菌花香”，湯色紅黃明亮，葉底黑褐尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。

金花實際上學(xué)名叫：冠突散囊菌。冠突散囊菌發(fā)酵液與綠茶、茶多酚復(fù)合物相比較，能更好地提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性，并能抑制脂肪酶的活力，有利于淀粉、蛋白質(zhì)的消化吸收，改善人體腸道功能；同時其對脂肪酶的活力的抑制，有利于阻止腸道對脂肪的吸收。